“Gli unici ingredienti della polenta bergamasca sono acqua, farina di mais, sale. Le dosi per la classica polenta bergamasca, piuttosto soda, sono: acqua pari a quattro volte il peso della farina. Quindi, per esempio: 4 litri di acqua per 1 kg di farina, 4 decilitri di acqua per un etto di farina. Per quanto riguarda la scelta della farina, se si preferisce una polenta a grana grossa, tipo contadina, scegliere la farina gialla bramata, invece, per una polenta più morbida, scegliete il tipo ‘fioretto’. Per avere una polenta più morbida è sufficiente aumentare la quantità d’acqua.”
     “Mettere a bollire nel paiolo 2 litri d’acqua, salarla con circa un cucchiaio da minestra colmo di sale grosso, abbassare o addirittura spegnere il fuoco e incominciare a versare a pioggia la farina, mescolando rapidamente con la frusta. Terminato di versare la farina, mescolando sempre molto bene, nello stesso verso e dal basso verso l’alto, alzate il fuoco facendo attenzione agli schizzi. La cottura dovrà durare 45-60 minuti, a fuoco sempre ben sostenuto. La polenta è cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo. Voltarla con un colpo secco sul tagliere. Se non si dispone di un tagliere di legno si può usare uno strofinaccio da cucina che comunque ne assorbe un po’ l’umidità.”