aumentare le vendite di tali prodotti, ma il problema nasce dal fatto che spesso questi prodotti sono “integrati” da insaporitori industriali, i quali di buono hanno poco o nulla. Vediamoli insieme.
     Gli esaltatori di sapidità, così sono definiti, sono degli additivi alimentari ovvero delle sostanze utilizzate nel settore alimentare per migliorare le caratteristiche dei prodotti finiti; le loro funzioni sono diverse (di conservazione, coloranti, addensanti, etc.), ma spesso questi esaltatori vengono addizionati agli alimenti con l’unico obiettivo di ottimizzare o potenziare il sapore degli alimenti stessi. Essi sono valutati e catalogati dal Ministero della Salute, il quale, attraverso decreti e regolamenti, vigila costantemente sul loro utilizzo o sull’abolizione totale, in quanto considerato nocivo per la salute, e i parametri di valutazione sono i risultati dei test di laboratorio che vengono svolti continuamente da gruppi di ricercatori in campo alimentare nell’ambito della comunità scientifica mondiale.
     Ad oggi, gli esaltatori di sapidità consentiti per legge si dividono in due gruppi, i glutammati e gli inosinati, e vengono classificati con delle sigle. Del primo gruppo, i glutammati, fanno parte l’acido glutammico (E620), il glutammato monosodico (E621), il glutammato monopotassico (E622), il diglutammato di calcio (E623), il glutammato monoammonico (E624), il diglutammato di magnesio (E625), l’acido guanilico (E626), il guanilato di sodio (E627), il guanilato di potassio (E628) ed il guanilato di calcio (E629). Del secondo gruppo, gli inosinati, fanno parte l’acido inosinico (E630), l’inosinato di sodio (E631), l’inosinato di potassio (E632), l’inosinato di calcio (E633), il calcio 5’ ribonucleotidi (E634), il disodio 5’ ribonucleotidi (E635), il maltolo (E636), l’etilmaltolo (E637) ed infine la glicina e il sale sodico della glicina (E640). I più usati dalle industrie alimentari sono l’E620, il glutammato di sodio e l’E640, la glicina, in quanto sono quelli che meglio riescono a riprodurre il gusto della carne, pertanto vengono aggiunti nelle minestre in scatola o in buste, nelle salse e nei piatti pronti industriali.
     I glutammati sono presenti normalmente nelle proteine alimentari sotto forma di acido glutammico e i cibi che ne sono maggiormente ricchi sono pollame, pesce, granchi, alcuni formaggi, funghi, legumi ed alcuni ortaggi. Aggiungere agli alimenti ulteriori dosi di acido glutammico, tramite gli esaltatori di sapidità, può inibire la soglia di eccitabilità dei neuroni, andando così ad alterare il sistema nervoso centrale. Fin dagli anni sessanta viene descritta nella letteratura medica la “sindrome da ristorante cinese” ovvero una sindrome scatenata dall’assunzione di una dose eccessiva di glutammato di sodio, di cui